大家都知道杨梅是我国南方著名的特产水果，可食部分是无数柔软多汁的肉柱所组成。杨梅富含有蛋白质、脂肪、果糖、葡萄糖、氨基酸、柠檬酸、多种维生素、纤维素及铁、钙、磷等矿物质。杨梅的成熟期正是潮湿的梅雨季节，果实极易腐烂落果，贮放时间很短，所谓“一日味变，二日色变，三日色味皆变”。所以除了鲜食之外，很大一部分杨梅需要加工。杨梅蜜饯就是杨梅加工的一个方面。杨梅蜜饯是一种传统的休闲食品，含一粒令人口舌生津，爽口开胃，在民间也有自己做杨梅蜜饯的传统，历史悠久。
   通过传统煮制的方法，成品色黑，形态差，粗糙不平整，营养物质损失多。所以为了改善成品感观，降低成品甜度，简化加工工序，我们采用了真空干燥技术。

1．挑选成熟度适中的，大小均匀的杨梅，无霉烂、无杂质。 杨梅经过冷冻再解冻，因为一部分渗出细胞外的水无法再回到细胞内部，而成为汁液流出来，而且解冻后，杨梅变得柔软，对取汁有利。 

2．经过解冻的杨梅通过非破坏性的取汁，使杨梅分成两部分，一部分杨梅汁用于加工杨梅汁饮料，而剩下的杨梅胚用于加工杨梅蜜饯。 

3．经过非破坏性取汁后，得到的杨梅胚进行腌渍。用盐量在10～14%左右，并加入0.4%的氯化钙或明矾吗，一般腌渍3～7天即可。 

4．取汁后的杨梅坯如果不需要保存，可以直接进行真空干燥。硬化采用CaCl2溶液，用1.5%的CaCl2溶液浸渍1h。 

5．选取无霉烂、果肉与核不脱离的盐坯，先用清水冲洗3～4次脱盐，然后加水浸泡3～4h，期间隔一小时换一次水，使盐分迅速脱去。 

6．将100g脱盐后的杨梅坯加入到200g 50%的麦芽糖醇浆液中，测定可溶性固形物含量，立即放入真空干燥箱进行抽真空，并在一定温度下保持真空度到一定时间，然后在一定时间内充气到内外压力平衡，取出烧杯，用手持糖度计测定浆液浓度。经过抽真空后的杨梅，还需要在浆液中浸渍数小时，使渗透彻底完成。 

7．将浸渍后的杨梅取出沥干，放入鼓风干燥箱中，先在50～60℃下烘数小时，再将温度升至65～70℃烘数小时，以防止表面结壳，阻碍里面的水分转移到表面来，从而增加烘制时间。