食品保质期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

目前国内省级疾控中心是这样做的：

 

将产品放在恒温恒湿培养箱中，质量卫生指标每月测一次，如果三个月各项指标稳定，则产品的保质期可定为三年。

 

培养条件：温度约37℃，湿度约75%。

 

当然，如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下，你可以适当缩短检测周期。相应产品保质期可以推算。

 

        在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中。5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。

 

        当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那么在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。

 

        饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单，外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题如无色饮料的变黄、有色饮料的退色、奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。

 

        这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。 加速试验，也就是破坏性实验，一般都会做，和温度与时间有直接的关系。比如说，在恒温恒湿培养箱内酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年。

   

有研发人员推荐一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果，即优选法，又称黄金分割法，或称0.618法，此法为做实验最基本，也是最简单的方法。

 

        其实这种方法在证券分析中也经常使用。早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用，具体地讲，即您在做各项试验时，比如，假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质，此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验，结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验。

 

        而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复，就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据。