很多食品从业人员热于探索不易腐败变质技术，其实食品安全是一项系统工程，必须严控每一个生产环节，否则将是功亏一篑。

    引起食品腐败变质的因素较多，主要有化学、生化和微生物等因素，其中微生物占主导作用。防腐的手段主要有化学防腐、物理防腐和生物防腐，要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖，因此，我们可以从以下几方面入手来延长食品的保质期。?? 

1、采用适当的热处理或低温处理：温度是影响微生物生长与存活的主要因素。任何微生物都有其温度范围，高于或低于此温度，微生物的生长受到抑制。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的则相反，因此可以采用鼓风干燥箱做高温处理，使微生物热致死以延长食品的保质期。可用喆图品牌低温保存箱在0℃以下时，微生物体内水分冻结，生化反应无法进行而停止生长，有的甚至会死亡，故低温保藏食品也是较常用的方法。? 

2、调节体系的pH值?：体系的pH值对微生物的生命活动影响很大，每种微生物都有其合适pH值和一定的pH范围。大多数细菌的合适pH为6.5-7.5，放线菌合适pH为7.5-8.0，酵母和霉菌则适于pH5.0-6.0的酸性环境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，细菌基本无繁殖能力。所以，在不影响口感的前提下，降低体系的pH值是延长食品保质期的方法。? 

3、降低体系的水分活度：食品的腐败与食品中的水分含量有关，但腐败程度并不与水分含量成比例，而水分活度的大小更能说明食品发生腐败的问题。水分活度越大，食品内自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题。所以，降低水分活度是延长食品保质期的手段。常采用的方法是干制，干制后水分含量低，水分活度也小；另一种常用的方法是加糖、盐腌制，蔗糖和食盐都是亲水物质，它们极易与水结合，使自由水转变成束缚水，水分活度也随之降低。

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